Intensément citron
Temps de préparation
2 h
Temps de cuisson
30 min
Temps total
8 h
 
Ingrédients
Biscuit financier
  • 75 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 40 g de poudre d'amande
  • 60 g de blanc d’œuf
  • 2 citrons
Biscuit roulé
  • 120 g de crème de citron
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 blanc d’œuf
  • 30 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 15 g de farine
  • 1 càs de pâte de pistache
  • 15 g de pistache
  • 1/2 càc d'arôme de pistache
  • 10 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
Mousse au citron
  • 10 g de gélatine
  • 10 cl de jus de citron
  • 400 g de fromage blanc à 20% minimum
  • 40 cl de crème liquide
  • 160 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 100 g de crème de citron
Instructions
Biscuit financier
  1. Sortez les blancs d’œufs à température ambiante, 1h avant usage.
  2. Recueillez le zeste des 2 citrons. Réservez.
  3. Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Réservez.
  4. Mélangez la poudre d'amande, la farine, les zestes de citron et le sucre, . Réservez.
  5. Préchauffez le four à 180°C.
  6. Montez les blancs d’œuf en neige ferme. Incorporez-les au mélange précédent jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
  7. Ajoutez à l'appareil le beurre fondu et mélangez jusqu’à l'obtention d'une pâte lisse et peu épaisse.
  8. Versez la préparation à l'intérieur d'un cercle préalablement beurré au 3/4.
  9. Enfournez pour 10 à 15 minutes. Laissez tiédir avant de décercler.
Biscuit roulé
  1. Blanchissez l’œuf, le jaune d’œuf, le sucre vanillé et le sucre glace. Le mélange doit doubler de volume.
  2. Une fois l'appareil bien mousseux, y incorporer la farine tamisée. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
  3. Ajoutez pâte de pistache, et les pistaches grossièrement hâchées.
  4. Montez le blanc en neige avec le sel. Serrez le avec le sucre semoule.
  5. Incorporez délicatement l'appareil (3) au banc d’œuf. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber le blanc. Préchauffez le four à 200°C.
  6. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Versez l'appareil sur la plaque, et égalisez la surface à l'aide d'une spatule sur 1 cm d'épaisseur.
  7. Enfournez pour 8 à 10 minutes.
  8. Dès la sortie du four, démoulez le biscuit sur un torchon légèrement humide, roulez en serrant bien. Laissez refroidir.
  9. Démoulez délicatement le biscuit, et tartinez le d'une fine couche de crème de citron.
  10. Roulez à nouveau le biscuit en serrant bien. Réservez au frais 40 minutes.
  11. Détaillez en tranche de 2cm d'épaisseur. Réservez
Mousse au citron
  1. Plongez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Mélangez le jus de citron, l'essence de citron et 100g de fromage blanc. Faites chauffer le mélange au bain-marie.
  3. Incorporez les feuilles de gélatine égouttée, au mélange précédent chaud. Bien remuer pour dissoudre la gélatine.
  4. Montez 40cl de crème fleurette en chantilly.
  5. Ajoutez le sucre glace à la chantilly, bien mélanger.
  6. Incorporez 300g de fromage blanc à l'appareil.
  7. Incorporez le mélange (3) à l'appareil. Réservez au frais.
Montage
  1. Déposez le biscuit au fond du cercle Ø 20.
  2. Chemisez le tour du moule avec les parts de biscuit roulé.
  3. Coulez la mousse à l'intérieur.
  4. Laissez prendre au frais pendant au moins 6h.
  5. Nappez d'une fine couche de crème de citron. Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Notes

Pour une meilleure prise (voire plus rapide). Mettez 2h au congélateur, et le reste du temps au frigo en attendant la dégustation.