Entremet chocolat-vanille

2014-04-25
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J’ai fait ce gâteau à l’occasion de l’anniversaire d’une amie. Elle m’a demandé un entremet chocolat et vanille (beaucoup de chocolat!). Mais quelque chose de léger. Alors j’ai pensé à deux mousses, l’une chocolat et l’autre vanille, avec un bon glaçage chocolat. Après une repas copieux, une mousse, ça reste léger.

Je conseille de le préparer la veille, et de le laissez prendre au congélateur. Puis de le placer au réfrigérateur 5 à 6h avant dégustation. En tout cas, ce dessert est réservé aux amateurs de chocolat, car ce dernier prime sur la vanille.

Matériel nécessaire:
2 cercles (Ø24 et 20) — 1 rond uni (Ø24) — Spatule — Chalumeau — Pinceau — Thermomètre de cuisson — Divers matériels habituels
Entremet chocolat-vanille
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Prep Time
50 min
Cook Time
1 hr
Total Time
6 hr
Prep Time
50 min
Cook Time
1 hr
Total Time
6 hr
Biscuit cuillère (Ø 20)
  1. 90g de blancs d’œufs
  2. 60g de jaunes d’œufs
  3. 75g de sucre semoule
  4. 75g de farine
  5. Vanille liquide (selon le goût)
Dacquoise chocolat (Ø 24)
  1. 90g de poudre d’amande
  2. 90g de sucre glace
  3. 120g de blancs d’œuf
  4. 40g de sucre semoule
  5. 12g de cacao en poudre
  6. 12g de farine
Crème anglaise
  1. 400g de lait
  2. 120g de sucre semoule
  3. 100g de jaunes d’œuf
  4. 10g de feuilles de gélatine
  5. 2 gousses de vanille gousse
Bavaroise vanille
  1. 300g de crème anglaise
  2. 300g de crème liquide
Bavaroise chocolat
  1. 200g de Crème anglaise
  2. 100g de chocolat noir à 70%
  3. 230g de crème liquide
Sirop
  1. 50g d'eau
  2. 60g de sucre semoule
  3. Vanille liquide (selon le goût)
Glaçage
  1. 150g de chocolat noir à 70%
  2. 290g de crème liquide
  3. 70g de sirop de glucose
  4. 70g de beurre
Biscuit cuillère
  1. Montez les blancs et les serrer progressivement avec le sucre
  2. Incorporez les jaunes d’œufs préalablement battus avec la vanille liquide
  3. Avec une spatule, incorporez la farine
  4. Dressez à la poche avec une douille n°10 sur papier cuisson
  5. Faites cuire à 190/ 200°c pendant 10 à 12 minutes
Dacquoise chocolat
  1. Tamisez le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre de cacao et la farine
  2. Montez les blancs et les serrez avec le sucre semoule
  3. Incorporez le mélange tamisé
  4. Dressez des spirales à l’aide d’une poche munie d’une douille n°10
  5. Faites cuire à 180°C 15 à 20 min
Crème anglaise
  1. Portez à ébullition le lait et la vanille grattée.
  2. Blanchissez le sucre avec les jaunes d’œuf
  3. Versez le lait sur l’appareil blanchi
  4. Faites cuire l'appareil à la nappe
  5. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide
Bavaroise vanille
  1. Ramollissez si nécessaire la crème anglaise
  2. Fouettez la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée
  3. Incorporez une partie de la crème fouettée à la crème anglaise
  4. Reversez l’ensemble sur la crème fouettée restante
Bavaroise chocolat
  1. Ramollissez si nécessaire la crème anglaise
  2. Ajoutez le chocolat fondu au bain-marie à 40°C
  3. Fouettez la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée
  4. Incorporez une partie de la crème fouettée à la crème anglaise
  5. Reversez l’ensemble sur la crème fouettée restante
Sirop
  1. Portez à ébullition le sucre et l’eau
  2. Laissez refroidir et ajouter la vanille liquide
Glaçage
  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie
  2. Incorporez la crème et le glucose en 3 fois en remuant.
  3. Retirez du bain-marie. A l'aide d'un thermomètre, surveillez le refroidissement jusqu’à 40°c pour ajouter le beurre pommade.
Montage
  1. Au fond du cercle de Ø 24, mettez le rond uni. Puis, mettez la dacquoise chocolat
  2. A l'aide d'un pinceau humidifiez légèrement le biscuit.
  3. Répartissez la bavaroise chocolat. Mettez au congélateur pendant 1h
  4. Sortez l'entremet du congélateur, posez le biscuit cuillère au centre.
  5. Répartissez la bavaroise vanille. A l'aide d'une spatule, lissez et égalisez le dessus. Mettez au congélateur pour 3h minimum
  6. Sortez l'entremet du congélateur. Faites passez brièvement le chalumeau autour du cercle pour enlever facilement celui-ci.
  7. Posez l'entremet sur une grille, et répartissez le glaçage. Lissez en une seule fois avec une spatule.
  8. Décorez selon votre convenance et mettez au réfrigérateur en attendant le moment de déguster.
Notes
  1. par contre, faut verser sur l'entremet et lisser avec la palette en une seule fois pour ne pas laisser de trace.
Mes plaisirs de cuisine - Métissage culinaire et gourmandises exotiques http://mesplaisirsdecuisine.com/

J’adore savoir ce que vous pensez. Laissez votre pincée de sel…😃

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