Un autre classique de la pâtisserie française. La crème mousseline est en quelque sorte une crème pâtissière améliorée. Elle est connue pour son utilisation dans le fraisier. Mais elle entre dans aussi dans la préparation de nombreux entremets. Sa version pralinée fut rendue célèbre par le Paris-Brest. Cette crème est un mélange de crème pâtissière et de beurre, que l’on fouette jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Une fois placée au frois, elle se raffermit grâce à la présence du beurre.
La crème mousseline est la crème utilisée pour réaliser le fraisier traditionnel, mais des verrines aussi, ou encore des décors à la poche à douille, des glaçages d’entremets et gâteaux… La crème mousseline est une crème riche et onctueuse.
Crème mousseline
Ingrédients
- Lait - 500g
- Sucre semoule - 125g
- Jaune d'œuf - 80g
- Poudre à crème - 40g
- Beurre - 200g
Instructions
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Coupez le beurre en dés, et laissez ramollir.
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Mélangez le sucre avec la poudre à crème. Réservez 1 càs de sucre
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Ajoutez les jaunes d’œuf battus en omelette, bien mélanger. Réservez.
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Portez le lait à ébullition avec la cuillerée de sucre réservée en (1). Intégrez la moitié du lait au mélange précédent.
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Rajoutez le mélange lait-œuf-sucre-poudre à crème dans le reste de lait, et remettre sur le feu. Remuez jusqu'à épaississement de la crème. Une fois que la crème commence à faire des bulles, c'est prêt. Remuez encore une minute pour pasteuriser la crème.
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Retirez la crème du feu, et incorporez en plusieurs fois 100g de beurre pommade.
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Filmez la crème à plat, puis la laisser refroidir au frais avant usage.
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Une fois la crème refroidie, battez la pour lui redonner une texture onctueuse.
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Incorporez en plusieurs fois les 100g de beurre pommade restant, sans cesser de battre énergiquement.
Notes
- Il est important que le beurre soit pommade- Si jamais la crème graine, la réchauffer légèrement tout en continuant à la fouetter.
J’adore savoir ce que vous pensez. Laissez votre pincée de sel…😃
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