La pâte à choux

2014-02-24
  • Yield : 6
  • Prep Time : 20m
  • Cook Time : 40m
  • Ready In : 1:30 h

Quel est le point commun entre les éclairs, le Paris-Brest, Le Saint-Honoré? La pâte à choux bien sur! Redoutée par certains, je dirai que la préparation est juste délicate (mais pas insurmontable 😉 ). Cette pâte est la création d’un pâtissier nommé Popelini en 1540. La subtilité de la préparation tient sur 2 étapes (de mon point de vue): le dessèchement de la pâte et l’incorporation des œufs.

Quelques points importants au sujet de cette pâte:

  • La pâte peut ne pas être sucrée durant sa préparation. Ainsi on pourrait avoir des choux salés ou des choux sucrés.
  • Il ne faut pas dessécher la pâte trop longtemps, car les choux ne seront pas réguliers à la cuisson. La pâte à choux ne doit être ni trop molle ni trop dure.
  • Les choux, éclairs… peuvent très bien se congeler. Pour leur redonner une texture croustillant, enfournez les une dizaine de minutes à 150°C.

La pâte à choux
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Ingredients
  1. 125g d'eau ou de lait (ou moitié de chaque)
  2. 50g de beurre
  3. 2g de sel
  4. 75g de farine
  5. 125g d’œuf
Instructions
  1. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le lait avec le beurre et le sel, jusqu’à complète dissolution du beurre.
  2. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée, mélangez vigoureusement. Puis remettez la casserole sur feu moyen pour dessécher la pâte quelques secondes: elle doit se détacher des parois.
  3. Transférez la pâte dans un cul-de-poule. Incorporez les œufs 1 par 1 à la spatule.
  4. Préchauffez le four à 220°C.
  5. Garnissez la pâte dans une poche à douille.
  6. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, Couchez la pâte selon la forme souhaitée (choux, éclairs, salambos...).
  7. Lissez à l'aide d'un pinceau et de la dorure (Mélange d’œuf et sel).
  8. Enfournez à 160°C pendant environ 40 minutes (jusqu'à l'obtention d'une coloration légèrement brune et dorée).
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Laissez votre pincée de sel...

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