Intensément citron

2014-02-28
  • Yield : 6
  • Servings : 8
  • Prep Time : 2:000 h
  • Cook Time : 30m
  • Ready In : 8:000 h

Une amie m’a commandé un entremet pour son anniversaire en me laissant carte blanche. La seule consigne est qu’elle voulait un entremet aux fruits. J’ai pensé à quelque chose de frais et d’aérien, car on allait dans un restaurant africain où la nourriture est quand même copieuse. Alors je me suis ruée sur internet à la recherche de l’inspiration, et je l’ai trouvé sur j’en reprendrai bien un bout. C’est un dessert où se mêle acidité et la légèreté du citron avec de subtiles traces de pistache (Biscuit roulé) et d’amande (Biscuit). En tout cas en fin de repas, ce fut un vrai bol de fraicheur.

La pâte de pistache se trouve dans le commerce. Sinon vous trouverez la recette ici

Ma recette de crème de citron (ou lemon curd) se trouve ici

Matériel nécessaire:
cercle (Ø 20 – H4,5)
Divers matériels habituels (maryse, corne, spatule, cul-de-poule…)
Intensément citron
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Prep Time
2 hr
Cook Time
30 min
Total Time
8 hr
Prep Time
2 hr
Cook Time
30 min
Total Time
8 hr
Biscuit financier
  1. 75g de beurre
  2. 75g de sucre glace
  3. 30g de farine
  4. 40g de poudre d'amande
  5. 60g de blanc d’œuf
  6. 2 citrons
Biscuit roulé
  1. 120g de crème de citron
  2. 1 œuf
  3. 1 jaune d’œuf
  4. 1 blanc d’œuf
  5. 30g de sucre glace
  6. 1 sachet de sucre vanillé
  7. 15g de farine
  8. 1 càs de pâte de pistache
  9. 15g de pistache
  10. 1/2 càc d'arôme de pistache
  11. 10g de sucre semoule
  12. 1 pincée de sel
Mousse au citron
  1. 10g de gélatine
  2. 10cl de jus de citron
  3. 400g de fromage blanc (à 20% minimum)
  4. 40cl de crème liquide
  5. 160g de sucre glace
  6. 1 sachet de sucre vanillé
  7. 100g de crème de citron
Biscuit financier
  1. Sortez les blancs d’œufs à température ambiante, 1h avant usage.
  2. Recueillez le zeste des 2 citrons. Réservez.
  3. Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Réservez.
  4. Mélangez la poudre d'amande, la farine, les zestes de citron et le sucre, . Réservez.
  5. Préchauffez le four à 180°C.
  6. Montez les blancs d’œuf en neige ferme. Incorporez-les au mélange précédent jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
  7. Ajoutez à l'appareil le beurre fondu et mélangez jusqu’à l'obtention d'une pâte lisse et peu épaisse.
  8. Versez la préparation à l'intérieur d'un cercle préalablement beurré au 3/4.
  9. Enfournez pour 10 à 15 minutes. Laissez tiédir avant de décercler.
Biscuit roulé
  1. Blanchissez l’œuf, le jaune d’œuf, le sucre vanillé et le sucre glace. Le mélange doit doubler de volume.
  2. Une fois l'appareil bien mousseux, y incorporer la farine tamisée. Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
  3. Ajoutez pâte de pistache, et les pistaches grossièrement hâchées.
  4. Montez le blanc en neige avec le sel. Serrez le avec le sucre semoule.
  5. Incorporez délicatement l'appareil (3) au banc d’œuf. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber le blanc. Préchauffez le four à 200°C.
  6. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Versez l'appareil sur la plaque, et égalisez la surface à l'aide d'une spatule sur 1 cm d'épaisseur.
  7. Enfournez pour 8 à 10 minutes.
  8. Dès la sortie du four, démoulez le biscuit sur un torchon légèrement humide, roulez en serrant bien. Laissez refroidir.
  9. Démoulez délicatement le biscuit, et tartinez le d'une fine couche de crème de citron.
  10. Roulez à nouveau le biscuit en serrant bien. Réservez au frais 40 minutes.
  11. Détaillez en tranche de 2cm d'épaisseur. Réservez
Mousse au citron
  1. Plongez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  2. Mélangez le jus de citron, l'essence de citron et 100g de fromage blanc. Faites chauffer le mélange au bain-marie.
  3. Incorporez les feuilles de gélatine égouttée, au mélange précédent chaud. Bien remuer pour dissoudre la gélatine.
  4. Montez 40cl de crème fleurette en chantilly.
  5. Ajoutez le sucre glace à la chantilly, bien mélanger.
  6. Incorporez 300g de fromage blanc à l'appareil.
  7. Incorporez le mélange (3) à l'appareil. Réservez au frais.
Montage
  1. Déposez le biscuit au fond du cercle Ø 20.
  2. Chemisez le tour du moule avec les parts de biscuit roulé.
  3. Coulez la mousse à l'intérieur.
  4. Laissez prendre au frais pendant au moins 6h.
  5. Nappez d'une fine couche de crème de citron. Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Notes
  1. Pour une meilleure prise (voire plus rapide). Mettez 2h au congélateur, et le reste du temps au frigo en attendant la dégustation.
Mes plaisirs de cuisine http://mesplaisirsdecuisine.com/

 

Laissez votre pincée de sel...

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