Entremet pistache-praliné

2014-04-01
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Un entremet offert pour un anniversaire. Parmi les parfums préférés du concerné se trouvaient la pistache et le praliné, et c’était libre cours à mon imagination. Cet entremet se compose de 2 biscuits dacquoises aromatisés à la pistache, d’une crème praliné et d’une crème pistache recouvrant l’ensemble. L’effet sur le dessus est fait à l’aide d’un pinceau et de colorants, recouverts de nappage miroir. Je conseille de le préparer la veille, pour une meilleure prise au congélateur, et de le passer au réfrigérateur 5 à 6h avant dégustation.

Entremet pistache-praliné
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Dacquoise pistache (Ø14cm)
  1. 80g de blancs d’œufs
  2. 25g de sucre semoule
  3. 70g de sucre glace
  4. 65g de poudre d’amande
  5. 15g de pâte de pistache
  6. 15g de farine
Crème pâtissière
  1. 200g de lait
  2. 50g de sucre
  3. 1 œuf
  4. 20g de poudre à crème
  5. 4g de feuilles de gélatine
Crème pralinée (Ø14cm)
  1. 80g de crème pâtissière
  2. 35g de praliné
  3. 120g de crème fouettée
Crème pistache (Ø16cm)
  1. 200g de crème pâtissière
  2. 15g de pâte de pistache
  3. 150g de crème fouettée
Finition
  1. Nappage miroir neutre
  2. Pistache hachée
Dacquoise pistache
  1. Tamisez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine
  2. Montez les blancs en neige. Serrez-les avec le sucre semoule
  3. Détendez la pâte de pistache avec une petite partie des blancs
  4. Finissez la dacquoise en incorporant le reste des blancs et le mélange tamisé
  5. Sur une plaque avec du papier sulfurisé, réalisez 2 disques en dressant des spirales de 1 cm d’épaisseur à l’aide d’une poche munie d’une douille n°12
  6. Faites cuire à 170°C pendant 18 min
  7. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille
Crème pâtissière
  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
  2. Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre
  3. Mélangez le sucre et la poudre à crème.
  4. Incorporez au mélange précédent l’œuf. Bien remuer
  5. Versez le lait bouillant sur le mélange précédent. Remettez l'appareil sur feu moyen, continuez de remuer jusqu'à épaississement de la crème. Faites cuire environ 2 minutes.
  6. Ajoutez la gélatine essorée, bien remuer pour l'incorporer à la crème
  7. Filmez la crème au contact et à plat, et mettez-la au congélateur pour un brusque refroidissement.
Crème pralinée
  1. Lissez la crème pâtissière froide
  2. Ajoutez le praliné
  3. Montez la crème liquide en crème fouettée. Mélangez la crème fouettée avec la crème pâtissière pralinée
  4. Coulez l'appareil dans un cercle à tarte de Ø14cm. Mettez l'appareil au congélateur
Crème pistache
  1. Lissez la crème froide
  2. Prélevez une partie de la crème pâtissière et détendez la pâte de pistache. Remettez le mélange dans la crème pâtissière et bien remuer.
  3. Montez la crème liquide en crème fouettée. Mélangez la crème fouettée avec la crème pâtissière pralinée
Montage
  1. Chemisez le cercle (Ø16cm) de rhodoïd, et mettez un rond uni à l'intérieur du cercle
  2. Au fond du cercle, mettez un disque de dacquoise.
  3. Répartissez une partie de la crème pistache sur le dessus et les cotés
  4. Décerclez la crème pralinée (on obtient un disque de Ø14cm), la déposer sur le biscuit recouvert de crème pistache.
  5. Répartissez une partie de la crème pistache sur le dessus et les cotés
  6. Déposez le second biscuit sur le dessus de la crème pralinée recouverte de crème pistache
  7. Recouvrez l'ensemble du reste de crème pistache, bien lisser le tout à l'aide d'une spatule
  8. Laissez prendre au congélateur pendant au moins 6h
  9. Après refroidissement de l’entremet, décerclez et recouvrez de nappage miroir
  10. Décorez selon votre inspiration
Notes
  1. Pour pouvoir bien répartir la crème pistache sur les côtés, vous pouvez vous aidez d'une poche munie d'une douille unie 1 ou 2
Mes plaisirs de cuisine - Métissage culinaire et gourmandises exotiques http://mesplaisirsdecuisine.com/
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Laissez votre pincée de sel...

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