Le basilic

By : | 0 Comments | On : avril 13, 2013 | Category : Herbes

 
 
Le basilic (Ocimum basilicum) est une plante de la famille des Lamiacées (labiacées, labiées), cultivée comme plante aromatique et condimentaire. Le plus connu est le basilic commun, également appelé basilic romainherbe royale ou pistou. Le basilic commun est largement employé dans la cuisine italienne, d’autres variétés de basilic sont répandues dans certaines cuisines asiatiques : Taiwan, Thaïlande, Vietnam, Cambodge et Laos.
Un plant mesure de 20 à 60 cm de haut, possède des feuilles ovales-lancéolées, atteignant 2 à 3 cm. Les feuilles sont vert pâle à vert foncé, parfois pourpre violet chez certaines variétés.
Les tiges dressées, ramifiées, ont une section carrée comme beaucoup de labiées. Elles ont tendance à devenir ligneuses et touffues.
 
Les variétés :
·         Basilic grand vert : Atteint une trentaine de centimètres de hauteur. Feuilles vertes, ovales. Apprécié dans la cuisine méridionale, particulièrement la variété Genovese.
·         Basilic fin vert : Petites feuilles minces, lisses, vert vif. Arôme légèrement épicé.
·         Basilic thaï : Feuilles vertes, tiges et inflorescences pourpres. Saveur très épicée ressemblant à celle de l’estragon ou de l’anis.
·         Basilic pourpre : Feuilles et tiges violacés. Fleurs rose pâle. Arôme légèrement poivré. De nombreuses autres variétés violacées existent.
·         Basilic feuille de laitue : Très larges feuilles cloquées vert tendre. Arôme légèrement anisé.
·         Basilic marseillais : Grandes feuilles.
·         Basilic citron : Feuilles vert clair, presque jaunes. Goût citronné. Fragile, sensible au soleil et au vent.
·         Basilic sacré : Espèce cultivée près des temples bouddhistes ou hindous (comme avatar de la déesse Lakshmi), appelée Tulsi ou Tulasi.
 
Les feuilles de basilic sont utilisées comme herbe aromatique. Elles s’utilisent de préférence crues car leur arôme s’atténue à la cuisson.
Elles accompagnent les crudités (salades, tomates courgettes), les pâtes, les coquillages et les poissons, les œufs brouillés, le poulet, le lapin, le canard, les sauces (vinaigrettes, au citron, à l’huile d’olive). Pour les plats chauds il faut l’ajouter juste avant de servir pour lui conserver sa saveur vive et fraîche. Toujours pour des raisons de préservation de son arôme, il ne se mixe pas, mais se broie dans un mortier avec un pilon.
 
Il se conserve un an haché dans l’huile d’olive: hacher dans un hachoir à viande en versant l’huile au fur et à mesure dans le hachoir pour éviter toute oxydation et préserver la fraîcheur des arômes. Pour améliorer la conservation, ajouter à la fin une cuillère à soupe de sel par litre d’huile. Mettre en pot. L’huile doit toujours recouvrir parfaitement les feuilles.
 
Le basilic est difficile à accommoder avec d’autres herbes, hormis le persil, le thym, le serpolet, la sarriette et à la rigueur le romarin.
 
Il ne se conserve que deux jours au réfrigérateur, enveloppé serré dans un torchon ou dans du papier absorbant légèrement humide.
 
Sec il perd tout son parfum et il vaut mieux le congeler ciselé.
Il faut l’effeuiller avant de le ciseler car ses tiges sont parfois coriaces.
On peut aussi l’écraser au mortier pour faire éclater les cellules qui contiennent l’huile essentielle et mieux libérer ses arômes.
 
Le basilic se présente en brins ou en bouquets qui doivent être fermes et verts, mais il peut aussi s’acheter en pot, ce qui permet d’en disposer jusqu’à l’automne.

 

Share This Post!

Laissez votre pincée de sel...

Newsletter

Saisissez votre adresse email pour vous abonner à ce blog et recevoir une notification de chaque nouvel article par email.

%d blogueurs aiment cette page :
Visit Us On TwitterVisit Us On FacebookVisit Us On Google PlusVisit Us On Pinterest